Cacao : Différentes variétés règnent dans le monde de Lindt & Sprüngli

Une distinction fondamentale est faite entre le cacao ordinaire et le cacao fin.Le cacao ordinaire est un cacao à la saveur robuste. Il représente la plus grande part (90-95%) de la production mondiale de cacao et est cultivé principalement en Afrique de l'Ouest. Les 5 à 10 % restants des récoltes mondiales de cacao sont du cacao fin. Ce cacao fin est de haute qualité et a des qualités aromatiques fines et nuancées. Il est principalement cultivé en Amérique latine et dans les Caraïbes. Nous utilisons des mélanges de fèves spéciales dans nos recettes. Ces mélanges sont des secrets bien gardés et confèrent à nos chocolats une saveur exquise. Néanmoins, nous allons vous dire ceci : Environ un tiers de toutes les fèves de cacao transformées par Lindt & Sprüngli sont des fèves de cacao au goût fin et unique.

Les exemples les plus importants sont : 

seed-yellow
Forastero

90 à 95 % de la récolte mondiale de cacao est du cacao ordinaire. Principalement cultivé en Afrique de l'Ouest.

 

Trinitario & Criollo fèves de cacao
Trinitario & Criollo

5 à 10 % de la récolte mondiale de cacao est constituée de cacao fin au goût unique. Il est principalement cultivé en Amérique latine et dans les Caraïbes. Ces types de cacao sont réputés pour leurs qualités aromatiques.

Le cacaoyer - Une plante extraordinaire

Le cacao pousse jusqu'à 20 degrés de latitude au nord et au sud de l'équateur. C'est un cacaoyer de sous-bois de la forêt tropicale qui tolère l'ombre et aime l'humidité.
Le cacao pousse à partir de graines. Les graines germent et produisent de bons cacaoyers lorsqu'elles sont prélevées sur des cabosses qui ne sont pas mûres depuis plus de 15 jours. Les cacaoyers Criollo et Forastero originaux mettent plus de temps à devenir productifs. Les variétés hybrides peuvent être récoltées trois à quatre ans après la plantation.
Des facteurs tels que la gestion de la plantation, le type de sol, la variété de cacaoyer, le climat, les maladies et les parasites ont un effet immense sur la productivité. Le rendement des cacaoyers commence à diminuer environ 30 ans après la plantation. Une réhabilitation sous forme de replantage ou de greffage doit être effectuée pendant cette période afin de remettre la plantation dans son état initial.

Climat optimal pour les cacaoyers

Les cacaoyers réagissent bien aux températures relativement élevées, avec une moyenne annuelle maximale de 30 à 32ºC et une moyenne minimale de 18 à 21ºC.

Cocoa Temperature

Les cacaoyers utilisent de manière optimale toute la lumière disponible et sont traditionnellement cultivés à l'ombre. Leur environnement naturel est la forêt tropicale amazonienne, qui fournit l'ombre nécessaire. L'ombre est indispensable, surtout pendant les premières années du cacaoyer. Dans les plantations, des arbres d'ombrage temporaires (c'est-à-dire des plantains) et permanents doivent être plantés pour protéger les jeunes plants d'un ensoleillement ou d'une chaleur excessive. Une atmosphère chaude et humide est essentielle pour le développement optimal des cacaoyers. Dans les pays cultivateurs de cacao, l'humidité relative est généralement élevée : souvent jusqu'à 100 % pendant la journée, elle tombe à 70-80% pendant la nuit. 

Les précipitations jouent un rôle plus important dans les variations annuelles du rendement du cacao que tout autre facteur climatique. Les cacaoyers sont très sensibles à une carence en eau des sols, c'est pourquoi les précipitations doivent être abondantes et bien réparties tout au long de l'année. Un niveau de précipitation annuel compris entre 1 500 mm et 2 000 mm est généralement préférable. Les périodes de sécheresse, où les précipitations sont inférieures à 100 mm par mois, ne devraient pas dépasser trois mois.

 

Un entretien correct - un élément clé du processus de culture

Les cacaoyers ont la qualité très inhabituelle d'avoir des fleurs et des fruits en même temps. Les fleurs blanches et inodores recouvrent le tronc principal du cacaoyer. Elles sont pollinisées par des moucherons et parfois par des chauves-souris. La pollinisation a lieu généralement le matin et les fleurs meurent dans les 24 heures si elles ne sont pas pollinisées.

Pollination of the cocoa tree

L'élagage d'un cacaoyer implique l'élimination des branches mortes et inférieures, des tiges multiples, des chupons, du gui et des épiphytes. C'est effectué après la récolte principale c'est essentiel puisque cela permet aux cacaoyers de recevoir plus de lumière du soleil, d'améliorer l'aération et de prévenir la maladie de la cabosse noire. L'absence d'élagage entraîne une trop grande quantité d'ombre dans la plantation. La plantation sera alors trop froide et les maladies et les parasites tels que la cabosse noire, la mousse et les perce-tiges peuvent attaquer le cacaoyer, ce qui peut réduire le rendement de la plantation.

 

Le couronnement de la gloire

La principale saison de récolte commence généralement en octobre et se termine en mars. Les cabosses peuvent être récoltées toutes les trois ou quatre semaines, après quoi elles deviennent trop mûres et les fèves commencent à germer. Il est donc nécessaire de récolter à intervalles réguliers car les cabosses ne mûrissent pas toutes en même temps. Lors de la récolte, il est important de ne pas endommager la partie qui produit les fleurs et les fruits des récoltes suivantes. Il faut également veiller à ne pas endommager le cacaoyer, ce qui permettrait aux champignons parasites de pénétrer beaucoup plus facilement dans les tissus de l’arbre. Les cabosses sont donc récoltées manuellement en effectuant une coupe nette à travers la tige avec une lame bien aiguisée. 

Chaque cacaoyer produit environ 1 000 fèves de cacao par an, ce qui permet de fabriquer un seul kilogramme de chocolat.

Harvesting cocoa pods
Après la récolte, les fèves sont fermentées et séchées dans le pays producteur. Elles partent ensuite pour un long voyage en bateau jusqu'à Amsterdam, puis en train jusqu'en Suisse. Une fois en Suisse, nous les transformons en liqueur de cacao dans notre propre atelier, puis en différents types de chocolat - mais c'est une autre histoire.