Kakao: Zwei Arten bestimmen die Lindt & Sprüngli Welt

Beim Kakao wird zwischen Konsum- und Edelkakao unterschieden. Konsumkakao ist Kakao mit robusten, oft flachen Aromen (in der Regel die Sorte Forastero). Konsumkakao macht mit 90–95% den grössten Teil der weltweiten Gesamtkakaoproduktion aus und wird vor allem in Westafrika angebaut. Die restlichen 5–10% der weltweiten Kakaoernte sind Edelkakao (meistens die Sorten Criollo und Trintario). Edelkakao ist ein qualitativ hochwertiger Kakao mit nuancierten, feinen Aromen. Er wird hauptsächlich in Lateinamerika und der Karibik angebaut. In unseren Rezepten verwenden wir eine spezielle Bohnenmischung. Die Mischung ist ein gut gehütetes Geheimnis und macht das exquisite Aroma unserer Schokoladen aus. Aber wir geben Ihnen einen Hinweis: rund 40 % aller Kakaobohnen, die bei Lindt & Sprüngli verarbeitet werden, sind Edelkakaobohnen.

Hier sind die wichtigsten Beispiele: 

Forastero Kakaobohnen
Forastero

90–95 % der weltweiten Kakaoernte ist Konsumkakao. Er wird vor allem in Westafrika angebaut.

Trinitario und Criollo Kakaobohnen
Trinitario und Criollo

5–10 % der weltweiten Kakaoernte ist Edelkakao. Er wird hauptsächlich in Lateinamerika und der Karibik angebaut. Diese Sorten sind berühmt für ihre feinen Aromen.

Kakao – eine aussergewöhnliche Pflanze

Kakao wächst bis zum 20. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Die Pflanze ist ein feuchtigkeitsliebender immergrüner Tropenbaum, der Schatten benötigt. Kakao entsteht aus Samen. Diese Samen keimen und produzieren gute Bäume wenn sie von Schoten kommen, die nicht mehr als 15 Tage grün sind. Die Criollo- und Forastero-Kakaobäume brauchen länger, bis sie Früchte produzieren. Hybridsorten können drei bis vier Jahre nach dem Anpflanzen geerntet werden.

Faktoren wie Betriebsführung, Bodentyp, Vielfalt der Kakaobäume, Klima, Krankheiten oder Schädlinge haben eine enorme Auswirkung auf die Produktivität. 30 Jahre nach der Pflanzung beginnt die Ausbeute der Kakaobäume zu sinken. Dann ist eine Wiedernutzbarmachung in Form von Neupflanzung oder Pfropfen nötig, um den ursprünglichen Zustand wiederherzustellen.

 

Wohlfühlklima für den Kakaobaum

Kakaobäume vertragen relativ hohe Temperaturen mit einem maximalen jährlichen Durchschnitt von 30 bis 32 ºC und einem minimalen Durchschnitt von 18 bis 21 ºC. 

Temperatur Kakao

Der Kakaobaum nutzt Licht optimal und wächst traditionell im Schatten. Seine natürliche Umgebung ist der Amazonas-Regenwald, der mit seinen Bäumen natürlichen Schatten spendet. Schatten ist während der ersten Jahre für einen Kakaobaum unverzichtbar. Auf Plantagen müssen neben Jungpflanzen temporäre (z.B. Kochbananen) und permanente schattenspendende Bäume gepflanzt werden, um sie vor übermässiger Sonneneinstrahlung oder Hitze zu schützen. Warme und feuchte Luft ist für die optimale Entwicklung der Kakaobäume wichtig. In Kakao produzierenden Ländern ist die relative Luftfeuchtigkeit allgemein hoch: oft bis zu 100 % am Tag und 70 bis 80 % in der Nacht. 

Niederschlag spielt bei den jährlichen Schwankungen der Kakaoernten eine grössere Rolle als jeder andere klimatische Faktor. Die Bäume reagieren sehr empfindlich auf Wassermangel im Boden. Es sollte deshalb reichlich Niederschläge geben und sie sollten gut über das Jahr verteilt sein. Eine jährliche Niederschlagsmenge zwischen 1500 und 2000 mm ist ideal. Trockenperioden, in denen der Niederschlag weniger als 100 mm pro Monat beträgt, sollten nicht länger als drei Monate andauern.

 

Die richtige Pflege ist wichtiger Bestandteil des Anbaus

Kakao hat die sehr ungewöhnliche Eigenschaft, Blüten und Früchte zur gleichen Zeit am Baum zu tragen. Die weissen, geruchlosen Blüten bedecken den Hauptstamm des Baumes. Sie werden von Gnitzen (mückenähnliche Insekten) und gelegentlich von Fledermäusen bestäubt. 

Die Bestäubung findet in der Regel am Morgen statt. Wenn die Blüten innerhalb von 24 Stunden nicht bestäubt werden, sterben sie ab.

Bestäubung Kakaopflanze

Beim Beschneiden des Kakaobaums werden untere und abgestorbene Äste sowie Mehrfach-Zweige, Wurzelbrut, Mistelzweige und Epiphyten entfernt. Das Beschneiden erfolgt nach der Haupternte. 

Das Beschneiden ist wichtig, denn es ermöglicht Kakaobäumen, mehr Sonnenlicht zu erhalten, verbessert die Belüftung und verhindert Schwarzfäule. Wenn keine Beschneidung erfolgt, führt dies zu übermässigem Schatten auf der Plantage. Dann ist es auf der Plantage zu kalt und Krankheiten sowie Schädlinge, wie z.B. Schwarzfäule, Moos und Bohrkäfer, können den Kakao angreifen. Das wiederum beeinträchtigt die Ernte, die dann geringer ausfällt.

 

Der krönende Abschluss

In der Regel beginnt die Haupterntezeit im Oktober und endet im März. Die Schoten können alle drei bis vier Wochen geerntet werden, danach werden die Schoten überreif, und die Bohnen beginnen zu keimen. Es ist daher unerlässlich, in regelmässigen Abständen zu ernten, da die Schoten nicht alle zur gleichen Zeit reif werden. 

Bei der Ernte ist es wichtig, die Samenkissen, die die Blüten und Früchte der nächsten Ernte produzieren, nicht zu beschädigen. Ferner muss darauf geachtet werden, den Baum nicht zu verletzen, da parasitäre Pilze sonst das Gewebe des Baumes viel leichter durchdringen können. Daher werden die Schoten manuell geerntet, indem man mit einer scharfen Klinge einen sauberen Schnitt durch den Stiel macht. 

Jeder Baum produziert rund 1000 Kakaobohnen pro Jahr, was für lediglich ein Kilogramm Schokolade reicht.

Kakaoernte

Nach der Ernte werden die Bohnen im Ursprungsland fermentiert und getrocknet. Danach machen sich die Kakaobohnen auf eine lange Reise per Schiff nach Amsterdam und dann weiter in die Schweiz. Dort verarbeiten wir sie in unserem eigenen Werk zu Kakaomasse und weiter zu vielen verschiedenen Schokoladenprodukten – aber das ist ein anderes Kapitel.