Glossar

BEAN TO BAR – VON DER BOHNE ZUR SCHOKOLADETAFEL

Der Begriff „from bean to bar“ wird für diejenigen Hersteller verwendet, die die volle Verantwortung für jeden einzelnen Schritt im Produktionsprozess selber tragen – von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur Herstellung, Vermarktung und Distribution der Schokolade. Die Alternative ist der Kauf fertiger Schokolademasse/Kuvertüre.

BLEND

Eine Schokolade, die mit mehr als nur einer Sorte Kakao hergestellt wird.

CHOCOSUISSE

Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten.

CONCHE

Der Name einer Maschine und eines Prozesses des Rührens, Belüftens und Erhitzens von Schokolade in einer bestimmten Weise, wodurch sie besonders zart wird. Von Rodolphe Lindt im Jahr 1879 erfunden.

CRIOLLO

Edelkakaobohne und eine der drei Hauptkakaobohnensorten. Criollo ist die seltenste, krankheitsanfälligste und daher teuerste der drei Sorten Criollo, Forastero und Trinitario. Sie wächst in milderen Klimazonen Südamerikas und erfordert einen sehr fruchtbaren Boden. Die Bohnen sind sehr aromatisch und haben einen niedrigen Säuregehalt, was bei der Herstellung edler Schokoladeprodukte hilfreich ist.

 

EDELKAKAO

Qualitativ hochwertiger Kakao mit nuancierteren Aromen. In der Regel von den Sorten Criollo und Trinitario.

FARMING PROGRAM

Name des Nachhaltigkeitsprogramms von Lindt & Sprüngli (Lindt & Sprüngli Farmig Program) für die Kakaobauern zur Umsetzung von guten landwirtschaftlichen, sozialen, ökologischen und ökonomischen Praktiken bei der Verwaltung ihrer Betriebe respektive Farmen. Die im Programm enthaltenen Massnahmen haben einen positiven Einfluss auf die landwirtschaftliche Entwicklung in den Herkunftsländern. Das Schlüsselelement für die Verbesserung der Lebensbedingungen im Dorf ist die Rückverfolgbarkeit der Kakaobohnen.

FERMENTIERUNG

Prozess, durch den sich die Aromen der Kakaobohnen entfalten. Die Fermentierung ist ein natürlicher Prozess, der nach der Ernte angewendet wird. Dadurch wird der Zucker in rohen Kakaobohnen in Alkohol umgewandelt, wodurch Keime beseitigt und die notwendigen Elemente entwickelt werden, die die Zusammensetzung der Bohnen verändern, sodass sich bei der Röstung der charakteristische Geschmack und das Aroma der Schokolade entwickeln.

FORASTERO

Eine der drei Hauptkakaobohnensorten. Sie ist die am häufigsten angebaute Kakaosorte und macht 90–95 Prozent der Welternte aus. Sie hat eine hohe Rendite und ist widerstandsfähig gegen Krankheiten. Forastero-Kakao wird in grossem Umfang in Afrika angebaut. Auch bekannt als Konsumkakao.

FRUCHTFLEISCH

Schleimige, weissliche oder rosa Masse, die die Kakaobohnen umgibt.

GHANA COCOA BOARD

Behörde in Ghana. Hauptziel des Ghana Cocoa Board ist die Förderung des Anbaus, der Verarbeitung und der Vermarktung von Kakao, Kaffee und Karité (Sheanut). Das Board ist zudem auch für den Handel mit diesen Rohstoffen verantwortlich.

KAKAOBOHNE

Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaums; daraus werden Kakaopulver und Schokolade hergestellt.

KAKAOMASSE

Die Kakaomasse (verflüssigte Kakaonibs) ist eine dicke, zähe und dunkelbraune Paste, die die Basis für alle Schokoladeprodukte bildet.

KAKAONIBS

Kakaonibs sind Kakaobohnenbruchstücke, die geröstet, von ihren Schalen getrennt und in kleinere Stücke gebrochen wurden.

KONSUMKAKAO

Weniger hochwertiger Kakao mit robusten, oft flachen Aromen (in der Regel der Sorte Forastero). Wird für Massenmarkt-Schokolade verwendet. Konsumkakao macht den grössten Teil der weltweiten Gesamtkakaoproduktion aus.

Nacional-Kakao

Nacional-Kakao wächst nur in Ecuador und wird häufig als vierte Kakaosorte gezählt, gehört aber eigentlich zur Sorte Forastero. Seine spezielle Stellung hängt mit seinem ausgeprägtem Aroma zusammen. Als einziger Forastero zählt er zu den Edelkakaos.

RÜCKVERFOLGBARKEIT

Rückverfolgbarkeit bedeutet, dass ein Produkt oder Handelserzeugnis jederzeit identifiziert werden kann. Es kann festgestellt werden, wann, wo und von wem die Ware erhalten, hergestellt, verarbeitet, gelagert, transportiert, verwendet oder entsorgt wurde. Schlüsselelemente für die Verbesserung der Lebensbedingungen in den Dorfgemeinschaften der Kakaobauern sind die Rückverfolgbarkeit und die Verifizierung der Kakaobohnen.

THE FOREST TRUST (TFT)

The Forest Trust (TFT) ist eine weltweit agierende Non-Profit-Organisation, die Unternehmen beim Aufbau verantwortungsvoller Lieferketten unterstützt, indem soziale Probleme und Umweltthemen identifiziert und benannt werden.

TRINITARIO

Edelkakaobohnen und eine der drei Hauptkakaobohnensorten. Ein Hybrid aus den Sorten Criollo und Forastero. Nach Trinidad, ihrem Herkunftsort, benannt. Wächst in Südamerika, auf verschiedenen karibischen Inseln und an ein paar anderen Orten.

TROCKNUNG

Richtiges Trocknen ist bei der Herstellung hochwertiger Kakaobohnen ein wichtiger Faktor.

VERIFIZIERUNG

Ziel der Verifizierung ist es, kontinuierliche Fortschritte zu messen und zu prüfen, ob bestimmte landwirtschaftliche, soziale und ökologische Standards auf Ebene der Farmen und im Beschaffungssystem erreicht werden, um bei Bedarf Korrekturmassnahmen einzuleiten. Interne Kontrollsysteme messen den kontinuierlichen Fortschritt, während durch externe Bewertungen oder Audits die gemachten Fortschritte überprüft (verifiziert) werden. Dies bedeutet, dass wir eine konstant hohe Qualität und eine kontinuierliche Verbesserung der Nachhaltigkeitsstandards garantieren können.