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Bohne Bis Zur Tafel (Bean-To-Bar)

Der Begriff Bean-to-Bar (von der Bohne bis zur Tafel) wird für Hersteller verwendet, die Schokoladen von der Kakaobohne an selbst produzieren (in-house) und die volle Verantwortung für jeden einzelnen Schritt im Produktionsprozess selber tragen. Im Fall von Lindt & Sprüngli  beginnt das beim Einkauf der Kakaobohnen über das eigene Farming Program, geht über die Herstellung der Kakaomasse in eigenen Produktionsstätten und reicht bis zur Verarbeitung der Schokolade – von der Auswahl der Kakaobohnen bis zum fertigen Produkt inklusive Vermarktung und Distribution.

Als einer der wenigen globalen Schokoladenhersteller produziert Lindt & Sprüngli Schokoladenprodukte von der «Bohne bis zur Tafel».

Blend

Eine Schokolade, die mit mehr als nur einer Sorte Kakao hergestellt wird.

Conche

Der Name einer Maschine und eines Prozesses des Rührens, Belüftens und Erhitzens von Schokolade in einer bestimmten Weise, wodurch sie besonders zart wird. Von Rodolphe Lindt, einem der Lindt & Sprüngli Gründungsväter, im Jahr 1879 erfunden.

Criollo

Edelkakaobohne und eine der drei Hauptkakaobohnensorten. Criollo ist die seltenste, krankheitsanfälligste und daher teuerste der drei Sorten Criollo, Forastero und Trinitario. Sie wächst in milderen Klimazonen Südamerikas und erfordert einen sehr fruchtbaren Boden. Die Bohnen sind sehr aromatisch und haben einen niedrigen Säuregehalt, was bei der Herstellung edler Schokoladenprodukte von Vorteil ist.

Earthworm Foundation

Die Earthworm Foundation (früher the Forest Trust) ist eine weltweit agierende Non-Profit-Organisation, die Unternehmen beim Aufbau verantwortungsvoller Lieferketten unterstützt. Das Lindt & Sprüngli Farming Program wird von der Earthworm Foundation extern verifiziert.

Ein Verifizierungssystem in Form einer strukturierten jährlichen internen und unabhängigen externen Bewertung sichert die Effektivität der verschiedenen Aktivitäten. Die Verifizierung basiert auf einem gegenseitigen Lernprozess und einer transparenten Kommunikation, die eine kontinuierliche Verbesserung des Farming Program ermöglicht.

Edelkakao

Als «fine or flavour cocoa» (Edelkakao) werden meistens die Sorten Criollo und Trinitario benannt. Sie sind wertvoller als der Konsumkakao Forastero, da sie weniger ertragreich und anfälliger für Schädlinge, dafür aber geschmacklich viel komplexer und interessanter sind. Edelkakao ist ein qualitativ hochwertiger Kakao mit nuancierten, feinen Aromen. Er wird hauptsächlich in Lateinamerika und der Karibik angebaut. Die Edelkakaosorten machen aber nur ca. 5% der weltweiten Produktion von Kakao aus.

Entwaldung

Entwaldung ist die Umwandlung von Waldflächen hin zu anderen Landnutzungsformen oder zur Holzgewinnung. Das bestehende Wald-Ökosystem wird dabei durch ein anderes, nicht standorttypisches Ökosystem ersetzt.

Als Mitglied der «Cocoa & Forests Initiative» (CFI) setzen wir uns gemeinsam mit anderen Industriepartnern dafür ein, die Abholzung für die Kakaoproduktion zu stoppen. Um dieser Herausforderung zu begegnen, haben wir einen «No-Deforestation and Agroforestry Action Plan» für alle Länder, aus denen wir Kakaobohnen beziehen, entwickelt und veröffentlicht. «No-Deforestation & Agroforestry Action Plans» sind ein integraler Bestandteil unseres Lindt & Sprüngli Farming Program.

Farming Program

Qualitativ hochwertige Kakaobohnen sind das Herz unserer Schokoladen. Wir von Lindt & Sprüngli übernehmen Verantwortung von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur Herstellung der fertigen Schokoladenprodukte – von der Bohne bis zur Tafel. Daher hat Lindt & Sprüngli ein eigenes Nachhaltigkeitsprogramm für Kakaobohnen aufgebaut: das Lindt & Sprüngli Farming Program.

In den Ursprungsländern steht die Kakaoproduktion vor grossen Herausforderungen. Kleine Farmen, alte und kranke Kakaobäume sowie begrenzte landwirtschaftliche Praktiken können zu niedrigen Erträgen und nicht genügend Einkommen für die Bauern und ihre Familien führen. Schlechte Infrastruktur und fehlender Zugang zu landwirtschaftlichen Geräten erschweren die Produktion zusätzlich. Und schliesslich sind auch ökologische Herausforderungen wie Klimawandel und Entwaldung entscheidende Themen.

Es ist unsere Priorität, diese Hürden anzugehen und Verantwortung für einen nachhaltigen Kakaoanbau zu übernehmen.

Aus diesem Grund haben wir 2008 in Ghana und in den folgenden Jahren in allen anderen Herkunftsländern für unsere Kakaobohnen (Ecuador, Dominikanische Republik, Madagaskar und Papua-Neuguinea) das Lindt & Sprüngli Farming Program ins Leben gerufen, um die Lebensgrundlagen unserer Kakaobauern, ihrer Familien und Dorfgemeinschaften zu verbessern. Eine unserer obersten Prioritäten ist es, sicherzustellen, dass sie direkt von unserer finanziellen Unterstützung profitieren können.

Fermentation

Prozess, durch den sich die Aromen der Kakaobohnen entfalten. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, der nach der Ernte im Ursprungsland angewendet wird. Dabei wird der Zucker in rohen Kakaobohnen in Alkohol umgewandelt, wodurch Keime beseitigt und die notwendigen Elemente entwickelt werden, die die Zusammensetzung der Bohnen so verändern, dass sich bei der Röstung der charakteristische Geschmack und das Aroma der Schokolade entwickeln.

Forastero

Eine der drei Hauptkakaobohnensorten. Sie ist die am häufigsten angebaute Kakaosorte und macht 90–95% der Welternte aus. Sie hat eine hohe Produktivität und ist widerstandsfähig gegen Krankheiten. Ghana ist der zweitgrösste Kakaoproduzent der Welt, der jährlich etwa 800’000 Tonnen Kakao der Varietät Forastero produziert – fast 20% der weltweiten Ernte. Kakao aus Ghana ist wegen des höheren Fettanteils und geringen Bruchs für seine hohe Qualität bekannt. Forastero ist auch bekannt als Konsumkakao.

Fruchtfleisch

Masse, die die Kakaobohnen umgibt. Das Fruchtfleisch der Frucht hat eine blasse Lavendelfarbe und die Textur ist schleimig. Es ist essbar und schmeckt süss und frisch. Der Geschmack wird als zitronig beschrieben.

Ghana Cocoa Board

Behörde in Ghana, die den Kakaosektor reguliert. Hauptziel des Ghana Cocoa Board ist die Förderung des Anbaus, der Verarbeitung und der Vermarktung von Kakao, Kaffee und Karité (Sheanut). Das Board ist zudem auch für den Handel (An- und Verkauf) mit diesen Rohstoffen verantwortlich. Das Ghana Cocoa Board legt zudem den Ankaufspreis für Kakao in Ghana fest. Durch die Preisfestsetzung werden die Bauern vor den schwankenden Preisen auf dem Weltmarkt geschützt.

Herstellung

Die Herstellung von Schokolade ist ein aufwendiger Prozess. Dieser beginnt im Anbauland, wo der Kakao geerntet, fermentiert und getrocknet wird. Der Schokoladenhersteller zerkleinert die Bohnen, röstet und vermischt sie mit den – je nach Schokladenrezeptur unterschiedlichen – Zutaten und mahlt die Masse sehr fein. Zum Abschluss wird die Schokoladenmasse conchiert und weiterverarbeitet mit diversen Zutaten.

Kakaobaum (Theobroma Cacao)

Der tropische Baum, der Kakaobohnen produziert. Theobroma bedeutet «Speise der Götter».

Der Kakaobaum ist sehr anspruchsvoll, was die klimatischen Bedingungen angeht, die nur in Ländern in den Breitengraden zwischen 20 Grad nördlich bis 20 Grad südlich des Äquators zu finden sind.

Die Pflanze ist ein feuchtigkeitsliebender immergrüner Tropenbaum, der Schatten benötigt. Kakao entsteht aus Samen. Diese Samen keimen und produzieren gute Bäume wenn sie von Schoten kommen, die nicht mehr als 15 Tage grün sind. Die Criollo- und Forastero-Kakaobäume brauchen länger, bis sie Früchte produzieren. Hybridsorten können drei bis vier Jahre nach dem Anpflanzen geerntet werden.

Faktoren wie Betriebsführung, Bodentyp, Vielfalt der Kakaobäume, Klima, Krankheiten oder Schädlinge haben eine enorme Auswirkung auf die Produktivität. 30 Jahre nach der Pflanzung beginnt die Ausbeute der Kakaobäume zu sinken. Dann ist eine Wiedernutzbarmachung in Form von Neupflanzung oder Pfropfen nötig, um den ursprünglichen Zustand wiederherzustellen.

Kakaobohne

Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaums. Die Kakaobohnen sind das Herz und die Seele der Frucht und die Grundlage für die Herstellung der Schokolade; daraus werden Kakaopulver, Kakaobutter, Kakaomasse und schlussendlich Schokolade hergestellt.

Jede Kakaofrucht enthält in der Regel 40 bis 60 Kakaobohnen.

Kakaofrucht

Die Kakaofrucht wächst an den Baumstämmen des Kakaobaums. Sie wächst vier bis fünf Monate und braucht einen weiteren Monat bis sie reif ist. Insgesamt dauert es von der Knospe bis zur reifen Frucht fünf bis acht Monate. Die Schote ist zuerst grün und färbt sich dann gelb, orange, rot oder lila, wenn sie reif ist. Die Grösse kann stark variieren. Ihre Länge kann zwischen 10 und 40 cm betragen.

Kakaomasse

Die Kakaomasse ist eine dicke, zähe und dunkelbraune Paste, die die Basis für alle Schokoladenprodukte bildet.

Kakaonibs

Kakaonibs sind Kakaobohnen, die von ihren Schalen getrennt, in kleinere Stücke gebrochen und geröstet wurden.

Kakaosorten

Wie bei Wein oder auch Kaffee gibt es unterschiedliche Kakaosorten. Die Hauptsorten sind Criollo, Trinitario (Edelkakaos) und Forastero (Konsumkakao). Die Sorten haben zudem noch Untersorten (sogenannte Varietäten), die oft regionalen Ursprungs (durch Mutationen, etc.) sind. Bei Criollo gibt es zum Beispiel die in Venezuela angebaute Porcelana.

Kinderarbeit

Kinderarbeit ist laut Definition: Arbeiten, für die Kinder zu jung sind oder die gefährlich oder ausbeuterisch ist, die körperliche oder seelische Entwicklung schädigen oder die Kinder vom Schulbesuch abhält. Sie beraubt Kinder ihrer Kindheit und verstösst gegen die weltweit gültigen Kinderrechte.

Lindt & Sprüngli verurteilt alle Formen von Kinderarbeit aufs Schärfste.

Durch die Verbesserung der Lebensgrundlagen der Bauern und ihrer Gemeinden kann das Risiko von Kinderarbeit reduziert werden. Aus diesem Grund ist das Ziel unseres Nachhaltigkeitsprogramms, des Lindt & Sprüngli Farming Program, die Verbesserung der Lebensbedingungen der Bauern. Durch den Fokus auf Rückverfolgbarkeit und Verifizierung im Rahmen unseres Lindt & Sprüngli Farming Program sind wir zudem in der Lage, potenzielle Fälle von Kinderarbeit zu identifizieren und zu beheben.

Im Rahmen des Lindt & Sprüngli Farming Program haben wir klare Richtlinien und einen Aktionsplan zur Bekämpfung von Kinderarbeit definiert.

Konsumkakao

Kakao mit robusten, oft flachen Aromen (in der Regel der Sorte Forastero). Konsumkakao macht den grössten Teil, circa 90-95%, der weltweiten Gesamtkakaoproduktion aus. Ghana ist der zweitgrösste Kakaoproduzent der Welt, der jährlich etwa 800’000 Tonnen Konsumkakao der Varietät Forastero produziert – fast 20% der weltweiten Ernte.

Lindt Cocoa Foundation

Die Lindt Cocoa Foundation wurde 2013 gegründet und hat den erklärten Zweck, sich für die soziale und ökologische Nachhaltigkeit beim Anbau, der Produktion und der Verarbeitung von Kakao und anderen Rohstoffen für die Schokoladenherstellung einzusetzen. Die Lindt Cocoa Foundation ergänzt die bereits bestehenden Bestrebungen der Lindt & Sprüngli Gruppe, die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Bauern in den Herkunftsländern der Rohstoffe zu verbessern, und kofinanziert bestimmte Elemente innerhalb des Lindt & Sprüngli Farming Program. Die Projekte stellen sicher, dass die Rohstoffbeschaffung auf eine Weise erfolgt, die effektiver auf eine nachhaltige landwirtschaftliche Entwicklung hinarbeitet.

Living-Income Differential (LID)

Anfang Juli 2019 kündigten die Regierungen von Côte d'Ivoire und Ghana die Einführung eines neuen Preismechanismus an, der einen Preisaufschlag (Differential) von 400 US-Dollar/Tonne Rohkakao vorsieht, der den Kakaoproduzenten- und produzentinnen zu gute kommen soll. Dieser ist zusätzlich zum vorherrschenden Kakaomarktpreis zu zahlen. Dieses Differenzial soll den Kakaoproduzenten und -produzentinnen in beiden Ländern einen besseren Kakaopreis ermöglichen.

Nachhaltigkeitsplan

Der Lindt & Sprüngli Nachhaltigkeitsplan bildet die Strategie für den Bereich Nachhaltigkeit der Lindt & Sprüngli Gruppe. Mit dem Nachhaltigkeitsplan konzentrieren wir uns auf Bereiche, die für unsere Anspruchsgruppen die grösste Relevanz und die grössten Auswirkungen auf Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft haben. Unsere Absicht ist es, eine erfolgreiche Zusammenarbeit innerhalb des Unternehmens zu fördern, die Lebensgrundlagen unserer Lieferanten in den Ursprungsländern zu verbessern, zu einer intakten Umwelt beizutragen und unsere Konsumentinnen und Kosumenten zu begeistern. Diese vier zentralen Absichten bilden den Rahmen des Lindt & Sprüngli Nachhaltigkeitsplans.

Nacional

Nacional-Kakao wächst nur in Ecuador und wird häufig als vierte Kakaosorte gezählt, gehört aber eigentlich zur Sorte Forastero. Seine spezielle Stellung hängt mit seinem ausgeprägten Aroma zusammen.

Preis/Sach-Prämie

Lindt & Sprüngli bezahlt pro Tonne marktübliche Preise an Lieferanten, plus einen sogenannten «Differential», der vom Herkunftsland und der Kakaosorte abhängt (siehe auch Living-Income Differential (LID)). Zusätzlich zahlen wir pro Tonne Kakao eine Prämie in unser eigenes Nachhaltigkeitsprogramm Lindt & Sprüngli Farming Program ein und investieren weiter mit unserer Lindt Cocoa Foundation.

Es ist uns wichtig, dass unsere Bauern direkt von diesen Leistungen profitieren und wir so ihre Lebensbedingungen und die der Dorfgemeinschaften nachhaltig verbessern. Die Prämie kann direkt ausbezahlt werden oder die Kakaobauern können in der Form von Produkten (bspw. Kleidung, Werkzeuge) oder Dienstleistungen (bspw. Baumschnitt-Service) davon profitieren. Je nach Land und Wünschen / Bedürfnissen der Bauern wird diese Sachprämie angepasst.

Rückverfolgbarkeit

Die Rückverfolgbarkeit ermöglicht es, Kakaobohnen bis zu ihrem Ursprungsort zurückzuverfolgen. Dies ist für Lindt & Sprüngli die Voraussetzung, um Verantwortung für einen nachhaltigen Kakaoanbau in den Ursprungsländern zu übernehmen. Bei den Kakaobohnen verfolgt Lindt & Sprüngli den Rückverfolgbarkeitsansatz «identity preserved». Dieser höchste Grad an Rückverfolgbarkeit garantiert, dass die Kakaobohnen aus dem Farming Program immer physisch getrennt von allen anderen Bohnen verarbeitet und transportiert werden und bis zum Ursprung rückverfolgbar sind.

Kakaobohnen von Lindt & Sprüngli sind seit 2020 zu 100% rückverfolgbar und extern verifiziert.

Source Trust

Eine Non-Profit-Organisation, die es Schokoladenherstellern ermöglicht, ihre Visionen von Nachhaltigkeit und Verantwortung in der Kakao-Lieferkette zu entwickeln und umzusetzen. Source Trust ist Lindt & Sprüngli's Umsetzungspartner in Ghana.

Trinitario

Edelkakaobohnen und eine der drei Hauptkakaobohnensorten. Ein Hybrid aus den Sorten Criollo und Forastero. Nach Trinidad, ihrem Herkunftsort, benannt. Wächst in Südamerika, auf verschiedenen karibischen Inseln und wenigen anderen Orten.

Trocknung

Neben der richtigen Fermentation ist eine sorgfältige Trocknung der Kakaobohnen wichtig für eine gute Schokolade. Die besten Ergebnisse werden durch die natürliche Sonnentrocknung erzielt. Die Trocknung erfolgt je nach Anbauland unterschiedlich (Sonne, Gas, Feuer, etc.). Da die Kakaobäume feuchte Gebiete bevorzugen, ist die Trocknung eine stressige Angelegenheit für die Bauern, da sie immer genau das Wetter beobachten und ggf. die Bohnen vor Regen schützen müssen. Zusätzlich müssen die Bohnen gewendet werden, damit sie gleichmässig trocknen können. Beim fehlerhaften Trocknen werden die Kakaobohnen beschädigt und unangenehme Aromen entstehen. Je nach Sorte und klimatischen Umständen dauert die Trocknung 3 bis 8 Tage. Am Ende der Trocknung sollte der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 6,5% betragen. Liegt er höher, fangen die Bohnen während des Transports an zu schimmeln.

Ursprungsland

Der Kakaobaum ist sehr anspruchsvoll, was die klimatischen Bedingungen angeht. So wächst er nur in Ländern in den Breitengraden zwischen 20 Grad nördlich bis 20 Grad südlich des Äquators – dem sogenannten Kakaogürtel. Kakaobäume vertragen relativ hohe Temperaturen mit einem maximalen jährlichen Durchschnitt von 30 bis 32 Grad Celsius und einem minimalen Durchschnitt von 18 bis 21 Grad Celsius.

Lindt & Sprüngli bezieht seine qualitativ hochwertigen Kakaobohnen aus den bekanntesten Kakao-Ursprungsländer der Welt wie Ghana, Ecuador, der Domenikanischen Republik, Madagaskar und Papua-Neuguinea.

Verifizierung

Unser Lindt & Sprüngli Farming Program ist extern durch eine Drittpartei, die Earthworm Foundation, verifiziert.

Ein Verifizierungssystem in Form einer strukturierten jährlichen internen und unabhängigen externen Bewertung stellt die Wirksamkeit der verschiedenen Aktivitäten sicher. Die Verifizierung basiert auf einem gegenseitigen Lernprozess und einer transparenten Kommunikation, die eine kontinuierliche Verbesserung des Farming Program ermöglicht.

World Cocoa Foundation

Die World Cocoa Foundation (WCF) ist eine internationale Mitgliedschaftsorganisation, die die Nachhaltigkeit im Bereich Kakao fördert, indem Kakaobauern dabei unterstützt werden, qualitativ hochwertigeren Kakao anzubauen und ihre Dorfgemeinschaften zu stärken.

Lindt & Sprüngli ist seit 2015 Mitglied der WCF und unterstützt regelmässig konkrete Projekte der Organisation (World Cocoa Foundation).

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